A l’occasion de la Percée du Vin jaune dans le Jura le week-end des 1 et 2 février, voici un rappel de ce qu’est le vin jaune, ce breuvage mystérieux qui demande six ans et trois mois d’élevage.

Lorsqu’un vin est mis en barrique, celle-ci est remplie à ras afin d’éviter le contact du liquide avec l’oxygène. Tout au long de l’élevage, le producteur “ouille” son vin: il remplace le vin évaporé (la fameuse “part des anges”) par du vin de la même origine pour qu’il n’y ait jamais de vide dans la barrique.

Dans le Jura, au contraire, pour produire le fameux “vin jaune”, le vin de base n’est pas “ouillé” afin qu’il s’oxyde lentement mais sûrement. Elaboré exclusivement avec le cépage Savagnin, le vin jaune est natif de Château-Chalon, l’une des quatre AOC du Jura, mais on en produit sur toute la région.

Son processus est mystérieux, même les meilleurs vignerons reconnaissent que sa réussite offre certains côtés aléatoires. Au départ, on élabore un vin de Savagnin, comme on ferait n’importe quel vin blanc, sans “ouillage”. Sa fermentation terminée, le vin est transféré dans des barriques qui ne sont pas entièrement remplies afin que se développe une fine pellicule naturelle de levures.

Ce “voile” permet de maîtriser l’acidité volatile du vin et lui apporte des caractéristiques organoleptiques complexes et une grande capacité de garde. Si la qualité du voile le permet, cet élevage va durer six ans et trois mois très exactement.

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Les voiles de différentes barriques

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Durant cette longue période se développe le fameux “goût jaune”, soit un mélange de saveurs de fruits secs (noix, noisette, amande) et d’épices.

A l’issue de cet élevage oxydatif, le vin est mis en bouteille dans un “clavelin”, une bouteille de forme particulière qui ne contient que 62 cl de vin. Elle représente ce qui reste d’une bouteille de vin jaune de 75 cl après sa lente métamorphose.

Si le voile n’est pas parfait ou si un vigneron n’a pas envie de patienter aussi longtemps pour enfin vendre son produit, le vin peut être vendu en Côtes du Jura avec la mention “sous voile” et même assemblé avec du Chardonnay, l’autre cépage blanc jurassien.

carte-juraAvec 2000 hectares de vignes, le Jura bénéficie de quatre zones d’appellations d’origine contrôlée : l’AOC Côtes du Jura, la plus ancienne et la plus répandue, ainsi que  trois appellations villageoises : l’AOC Arbois, l’AOC Château-Chalon et l’AOC L’Etoile. On trouve aussi le Crémant du Jura (reconnu en AOC depuis 1995), le Macvin (issu d’une eau-de-vie de marc de raisin), le Vin de Paille, nectar de volupté, et le Marc du Jura, une eau-de-vie distillée.

Rendez-vous la semaine prochaine pour tout savoir sur cette 23e édition présidée par Christian Prudhomme, le patron du Tour de France.

Marc Vanel, 29/01/20