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Trois partenaires belges se sont associés pour créer Bel’Uva, une nouvelle gamme de boissons à base de marc de raisins blancs et rouges, avec ou sans alcool.
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En viticulture, le marc désigne l’ensemble des résidus solides après pressurage des raisins lors de la vendange. Celui-ci comprend les peaux, la pulpe, les pépins, les tiges ou bien sûr la rafle, faite de fibres, de tanins et de matières minérales. Ce marc peut être distillé en eau-de-vie par le producteur lui-même, ou simplement revendu à des distilleries.
En Belgique, trois partenaires ont uni leurs forces pour donner une nouvelle vie à ce marc et le décliner en “sous-produits” de haute qualité et surtout originaux.
©Tony Le Duc – Terroirs.be
A la base du projet, on trouve Hans Van Daele qui a une formation d’ingénieur alimentaire et qui est spécialiste dans l’extraction des arômes de plantes médicinales notamment, mais aussi de fruits, de fleurs etc., qui sont utilisés dans toute l’industrie alimentaire.
“Tous les aliments produits à grande échelle contiennent des arômes, explique-t-il, naturels ou non. Que ce soit pour des boissons alcoolisées ou énergétiques (Bacardi, Coca, Red Bull,…) ou pour des yaourts (Nestlé, Danone, AB InBev…), des glaces ou même de la viande. Aujourd’hui, on va heureusement vers des produits plus naturels.”
Après avoir bossé dix-sept ans dans ce secteur, cet entrepreneur lance une société de consultance pour soutenir les sociétés innovantes dans le domaine de l’extraction d’arômes. Il fonde ensuite Elikzir, partenaire dans la société Primrose Laboratories fondée par deux pharmaciens, spécialisée elle aussi dans l’extraction des extraits de plantes et les principes actifs naturels, pour le traitement thérapeutique en phytothérapie.
Impliqué dans des projets de valorisation des flux secondaires avec Flanders Food, il rencontre dans ce cadre Ghislain Houben, viticulteur près de Saint-Trond (Wijndomein Hoenshof) qui a pour ambition de convertir 100 hectares de pommiers et poiriers en vignes dans le Limbourg.
Pour l’aider à développer son entreprise, Hans Van Daele lui propose de travailler sur l’extraction des marcs de ses vins pour créer de nouveaux produits et coopérer à l’émergence d’une viticulture plus écologique, plus durable. C’est la naissance de la marque Bel’Uva.
Le procédé
“Nous extrayons des résidus de presse des raisins un dernier jus qui va fermenter quelque temps avant d’être distillé sous vide avec un mélange d’ingrédients végétaux (anis, zeste d’orange, poivre cébèbe, etc.). Cela va nous permettre, par exemple, de fabriquer un gin. En bout de course, le distillat de 60-70° d’alcool est ramené à 40° alc. afin d’être buvable”, précise l’aromaticien.
Les trois premiers gins produits sont d’une étonnante douceur, ils se dégustent purs ou avec un glaçon et non avec des tonics comme la majorité des produits similaires (prix conseillé : 39,95€ chez les meilleurs cavistes).
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En outre, Ghislain Houben disposant de vingt variétés de raisins différentes, cela permet un vaste éventail de possibilités, chaque cépage ayant ses particularités. Le gin sera plus fruité à partir de marc de Pinot blanc, plus épicé avec le Muscaris, ou plus complexe avec le Cabernet.
Aussi étonnant que cela puisse paraître, Hans Van Daele ne veut pas être considéré comme un nouveau producteur de gin, mais bien d’une nouvelle génération de boissons.
Il a d’ailleurs déjà développé deux apéritifs à base de raisins du Piémont, auxquels il a ajouté des jus de raisins de Hoenshof et un mélange de plantes. Produit en rouge et en blanc, avec ou sans alcool, “Humulus” est proche d’un vermouth, mais sans certains ingrédients (comme l’herbe d’absinthe par exemple).
Outre le fait que cette boisson est produite en Belgique, son identité nationale est renforcée par l’incorporation systématique de quatre houblons différents de Poperinge, ce qui apporte encore des notes supplémentaires.
Le résultat est très surprenant, tout en finesse, surtout dans sa version non alcoolisée. Ces produits arrivent au bon moment sur le marché, nul doute qu’ils trouveront rapidement leurs publics. Certaines enseignes de la grande distribution sont intéressées, mais Elikzir est soucieuse de son identité d’artisan et ne veut pas précipiter les choses.
La production actuelle est de 10.000 bouteilles et elle ne peut que s’accroître, car il n y’a aucun risque de pénurie au niveau des marcs. Un bel exemple d’économie locale et circulaire, c’est bien dans l’air du temps.
Liste des magasins sur beluva.be
Marc Vanel, 22/12/20 • Paru dans la DH Dimanche du 20/12
