80 ans ! La famille Symington, célèbre maison de porto et de vins tranquilles, a présenté son dernier-né : le Graham’s 80 year old Tawny Port.
Elaboré par Charles Symington (4e génération) pour rendre hommage aux 80 ans de son père, Peter Symington (3e gén.), né en 1944, il a été présenté à Bruxelles par Charlotte Symington (5e gén.).
C’est forcément une première, on ne sort pas un porto de cet âge tous les ans, il n’y a d’ailleurs que 600 bouteilles, dont une poignée seulement pour la Belgique (chez The Nectar).
Un mot d’abord présenter le lieu où fut présentée cette bouteille d’exception, car la famille Symington choisit toujours des hauts-lieux de la gastronomie.
Cette fois, ce fut le Chaga, le nouveau restaurant de Kevin Lejeune, situé à Bruxelles avenue Marnix face à la place du Trône, au dernier étage de Faubourg 21, un hôtel particulier de 20 chambres et suites, comprenant également un second restaurant au rez-de-chaussée, un bar, un spa et une salle de sport. Tout n’est pas encore terminé à 100%, le lieu est donc en pré-ouverture, mais il promet de grandes heures de la gastronomie et de belles surprises grâce à la cuisson (en partie) sur un barbecue japonais, un robatayaki.
Les plats se dégustent à la carte (sauf vendredi et samedi réservés aux menus) ou sous forme de menu 5 ou 7 services, omnivore (160/195€) ou végétarien (130/150€) avec les accords vins, ou avec des boissons sans alcool créées par le sommelier.
La dégustation
Cinq portos au programme donc, de 20, 30, 40 et 80 ans, avec un 1997 intercalé entre le 30 et le 40, présentés du plus jeune au plus vieux, le tout précédé par une excellente bulle de Gouveio, « Vertice 2018 », qui a séjourné six ans sur lies. Top.
Graham’s 20 years Tawny Port – le tawny port est un porto qui a vieilli en barrique de 500 litres et qui a pris une couleur fauve : d’une belle fraîcheur, ce 20 ans offre une sucrosité assez marquée, et va s’arrondir avec les années. Notes d’amande, de zeste de citron et un bel équilibre. Il a été servi avec un toast mille-feuilles composé notamment d’une tranche de terrine de porc, une crème de d’artichaut et de champignon frais. Le tout surmonté par de fines lamelles de champignon. Excellent même si l’accord n’était pas l’accord n’était pas parfait. Mais ce sera le seul bémol du jour.
Graham’s 30 years Tawny Port – depuis 1892, la famille a constitué une remarquable collection de barriques permettant d’assembler les différents millésimes et même les parcelles, et de mener quelques expériences amusantes. Ici, le porto prend un goût de caramel avec la bouche dominée par des arômes de fruits séchés. La longueur est plus qu’excellente. Le vin a parfaitement accompagné un foie gras poêlé avec une émulsion de noisette, un gel de pomme verte et une vinaigrette au jus de canard. Voyage, voyage !
Graham’s 1997 Single Harvest Tawny Port – comme le champagne, le porto (qui ne pétille pas, je vous rassure) peut être millésimé, c.à.d. issu d’une seule récolte. Le nez est exubérant et la bouche offre une remarquable acidité. Superbe. Pour l’accompagner, un extraordinaire filet de veau grillé et laqué sur une tranche d’aubergine juste délicieuse, parfaitement cuite, tendre et veloutée.
Graham’s 40 years Tawny Port – là, on monte clairement d’un cran avec un porto qui assemble divers millésimes entre 1972 et 1984 qui ont été vinifiés séparément avant d’être assemblés. Vu l’âge, le porto a perdu déjà 50% de son volume (la bonne vieille part des anges) et peut être complété par le brandy qui a servi au mutage. L’alcool demeure toutefois aux alentours de 19,5 % alc. vol. et le sucre grimpe ici à 130 gr/litre. En bouche, un festival de notes typique des portos, des fruits séchés, du bois et des raisins séchés et macérés. Ici aussi une très belle persistance dans le verre, une fois celui-ci vidé bien sûr.
Graham’s 80 years Tawny Port – le clou du repas, le Tawny 80 y. produit pour la première fois par la Famille et à seulement 600 bouteilles. Contrairement aux autres, vous ne le trouverez pas sur le marché belge, et quand bien même, son prix tourne autour de 2000 euros… Mis en barrique progressivement depuis 1944, il a vieilli lentement, on y trouve des notes d’olives, de châtaigne, de mimosa, de rose, de figues séchées, de vanille, de thé noir… que sais-je encore. De quoi compléter votre bibliothèque aromatique.
Ici, point de plat supplémentaire mais des chocolats noirs puissants de Benoît Nihant, qui, cela tombe bien, est mon chocolatier préféré.
Bon appétit.
Marc Vanel, 07/07/25
